茶的一般制作工艺

2016年12月25日22:49:41 发表评论

茶的一般制作工艺

茶是用“茶青”一一茶树新长出来的芽或叶为原料制作的,其过程为萎凋一一发酵一一杀青一一揉捻——干燥。成茶后,其外观,口感更佳,可对其进行一些精制。最后经过包装,便成为上市的成品茶。这些过程只是个大概, 各种茶在制作过程中步骤各不相同,不可一概而论。

◎萎凋

所调萎凋就是让茶青消失一部分水分,因为只有让茶青消失一部分水分, 气中的氧才能与叶胞内的成分起化学变化,这种化学变化就是所谓的“发酵”,是发酵茶很重要的制作程序。

萎凋根据方法和先后的顺序分为“室外萎 凋”与“室内萎凋”。

◎发酵

发酵在一般茶上(除后发酵茶)是一种单纯的氧化作用,只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言,要先萎凋才能引起发酵,但就整片叶子而言,是随萎凋而逐渐进行的,只是在萎凋的后段,搅拌与堆厚后会快速进行。

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◎杀脊

杀青就是通过高温杀死叶细胞,使其不再发酵。方法有两种:一是采用炒的方法,称为炒青。二是采用蒸的方法,称为蒸青。我们日常喝的茶绝大部分是炒青的产品,只有很小一部分绿茶才是蒸青的产品,如日本的玉露、煎茶、抹茶等。

◎揉捻

待茶青成熟以后,从外表上观察,尽管有些干,可是其内部仍然是潮湿的,因此就需把杀青过的茶青通过类似揉面一样的方法使劲地揉,将里面的茶汁揉出来,当然用力要适度,以免把茶青揉破,揉碎,这个过程就称为揉捻。

在揉捻过程中要注意,揉出茶汁不能使之流失过多,如果揉出的汁太多时,应减缓揉捻的力量,使汁回吸

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◎渥堆与陈放

渥堆与陈放主要是针对“后发酵茶”而言的,在杀青,揉捻后要有一个维 放的过程,即将揉捻后的茶青堆积存放,称之为“渥堆”。

在堆放过程中,因为茶青含有水分较多,会产生热量,引起微生物的滋生.使茶青出现了发酵现象,茶性由于被“降解”而变得温和醇厚,颜色也由于被氧化而变得褐红,这就是所说的“渥堆普洱”,还有一种被称之为“陈放普洱”的茶,是在干燥之后,放在自然空气中任凭其氧化,数年后就是陈放普洱了。它即是市场上常提的青饼或青沱。要经过渥碓发酵的茶还有黑茶,红茶等。

茶的一般制作工艺

◎干燥

把制作完毕后的茶青蒸发去水分就是干燥。采用低温干燥法,可以保持茶碧绿的颜色,比如成茶后碾磨成末状的“碾茶”。

而传统的西湖龙井,杀青、揉捻、干燥均是在锅里完成的。重凋轻发酵的茶如白茶类,是在萎凋发酵后直接烘干,不需专门揉捻了。在发酵之前已揉捻过了的茶青就直接进行干燥,如红茶。

有些茶利用阳光进行曝晒烘干,需后发酵的黑茶,这样可以形成黑茶独特的味道和颜色的变黑。但是大部分的茶还是在揉捻之后进行干燥的,可用瓦斯热风烘干,也可用炭火烘干,方法各异,如碧螺春、清茶、冻顶、铁观音等。

黄小文
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