走进黑茶故乡,了解安化茯砖茶的压制工艺!

2016年9月23日14:31:55 发表评论

安化茯砖茶的压制原料是黑毛茶,按原料不同都分为特制和普通两种。在黑茶历史上,茯砖茶的原料曾分为“洒面”和“包心”两种,其中包心是压在里面,原料相对要差一些。20世纪60年代后期,为了保证品质、简化工艺,不再细分为河面和包心,而是两者混合压制。

一、茯砖茶的压制原料标准

特制茯砖茶采用二、三级黑毛茶压制而成;普通茯砖以三级黑毛茶为主料,比例约占80%,再拼入15%的四级原料和5%的其他茶压制而成,茯砖茶黑茶茶梗的总含梗量一般不超过18%。

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二、茯砖茶的压制原料制作

现代茯砖茶的加工过程主要包括原料筛分、整理拼配、汽蒸压制、干燥包装等程序。

1、原料筛分:待制的黑毛茶需经筛分、切茶、风选、拣剔、拼堆等程序。

2、整理拼配:包括整饰外形、调整品质、去除泥沙杂质等程序。

3、汽蒸压制:包括称茶、汽蒸、压制、冷却、退砖、修砖、检验茶砖厚薄和重量等程序。

4、干燥包装;干燥在烘房中进行,烘房温度要先低后高,并均衡升温,同时注意排湿。

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烘房初始温度约38℃,前1~3天内按每吕小时加温1℃,4~6天内按每8小时加温2℃,此后按每8小时加温3尤为标准;

并将烘房内最高温度控制在75℃以内,烘干时间8天左右,特制茯砖以含水量12% 为标准,普通茯砖以含水量13%为标准,即可进行包装。除原料有差异外。

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三、茯砖茶的压制工芝

茯砖茶间世于珀世纪60年代,当时所用原料是湖南所产的黑毛茶,但后续的加工压制并不在湖南,而是将黑毛茶踩压成90千克的篾篓大包后,运往陕西泾阳再筑制,您还可以了解安化茯砖的来历,这篇文章为您解说!

茯砖茶是安化黑茶中的一种,茯砖早期称“湖茶”,因在伏天加工,故又称“伏茶”;

因其药效如土茯苓,加上口感有菌花的清香,有人误以为其中有茯苓的成分,又称“茯茶”;

因原料送到泾阳筑制,又称“泾阳砖”。20世纪50年代,茯砖茶开始在安化就地加工。

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1、原料标准

茯砖茶按品质不同可分为特制茯砖和普通茯砖两种。其中,特制茯砖全部采用三级黑毛茶为原料;普通茯砖中三级黑毛茶占40%~45%,四级黑毛茶占5%~10%,其他茶占50%。

2、加工压制

茯砖茶的压制要经过原料处理、蒸汽渥堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序。

其压制程序与黑砖、花砖的压制基本相同,不同点主要在于砖形上。

因为茯砖特有的“发花”工序,除需要很多条件外,其中一个重要的条件,也是茯砖、茶砖的另一个不同点;

即茯砖烘干的速度不要求快干,整个烘期比黑、花两砖长一倍以上,以求缓慢“发花”。

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3、毛条筛拼:分为毛茶拼配、原料筛制、净茶拼配三个阶段。

4、压制定型:这一步骤中还包括汽蒸、渥堆、称茶蒸压三个小步骤。

5、汽蒸:通过高温蒸汽,增加茶坯的湿度和温度,为渥堆创造湿热条件;同时也是为了去除黑毛茶因久储而可能生成的有害霉菌和细菌。

6、渥堆:让茶坯在湿热中再次发酵,以弥补湿坯渥堆的不足,消除青杂和粗涩味,并为有益微生物的繁殖创造适宜的条件。

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7、称茶蒸压:这一过程包括称茶、加茶搅拌、蒸菜装匣、紧压、冷却定型与退砖、检验包装等操作。

在这一过程中,为便于微生物的繁殖,砖体压制的松紧度和厚度一定要适宜;

此外,砖模压制好后,应先放至冷却,使砖温由80℃左右降到50℃左右,冷却定型后即可退砖;再经验收合格后,用包装纸包装茶砖,以促使“发花”,再进行下一步的烘干。

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8、发花干燥:发花是茯砖茶加工过程中的特殊工艺,通过发花在砖内形成一种金黄色的花斑,俗称“金花”,即冠突散囊菌。

发花全程时间以20~22 天为宜,具体操作程序包括进烘、调温排湿、检查发花、及时干燥、包装。

其中,温度和湿度是茯砖发花的关键所在,温度保持在26~28℃,相对湿度保持在75%~85%,适宜的温度和湿度能促进“金花”的生长、繁殖。

一般来说,茯砖的“金花”越多,品质越好。发花可增进砖茶的香味,使汤色变得黄红明亮,并能增强黑茶的功效与作用

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黄小文
  • 作者:黄小文 关注微信:heicha53
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