茶叶回甘是什么意思?

2016年10月25日19:49:55 发表评论

一、茶叶回甘是什么意思:

茶叶回甘就是是人们饮黑茶常有的自然感官效应和对于优良茶叶滋味的正面评价。

茶叶回甘效应是主要由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味,是一种入口时清甜微苦涩,在口腔内回味较长,且随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味,最终以甜味结束的一种味道。

其感官体验主要表现为:“入口微苦,回味清甜”、“入口苦中带甜,随后苦味渐消,甜味渐长,甜的余味较苦味长”等特点。

就像我们在日常中喝茶时,刚喝茶的时候有点苦的味道,然后喉咙慢慢变得甘甜的味道!

茶叶回甘是什么意思?

二、茶叶回甘的原因有哪些?

第一种说法认为是涩感转化的结果。

浙江大学茶学系副主任在其主编的《黑茶文化与健康》一书中表达自己的观点:

“茶叶中含有茶多酚,它可以跟蛋白质结合,在口腔内质形成一层不透水的膜,口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感,从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。

如果茶多酚含量比较合适,形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜,这种膜厚薄适中,刚开始口腔里有涩味,稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复,收敛性转化,就呈现回甘生津的感觉”。

茶叶回甘是什么意思?

所以他认为“回甘”就是茶多酚跟蛋白质结合的结果。

汤中含有多糖类,这些多糖类本身没有甜味,但具有一定的粘度,所以在口腔中会有所滞留。

而唾液里面含有唾液淀粉酶,可以催化淀粉水分解为麦芽糖,而麦芽糖具有甜味。

酶类分解多糖需要一定的时间,这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受。

黄小文
  • 作者:黄小文 关注微信:heicha53
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