详谈安化黑茶的制法!

2016年12月13日14:15:17 发表评论

安化黑茶的制法

黑茶的初制分为杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等工序。制成黑毛茶紧压茶的原料。

一、湿热作用

黑茶加工过程中利用湿度和温度使叶子产生理化作用的过程。在高温高湿条件下,黑茶中茶多酚、色素物质等发生氧化、聚合、 浲解、转化等变化,提升茶叶色香味。

利用湿热作用的原理的制作过程 主要有黑茶渥堆、黄茶闷黄。另外一湿热作用,在杀青、干燥工序中亦有的影响。

主要的工艺技法是控制茶坯温度、含水率、作用时间以及外界环境的温、湿度等因素。

详谈安化黑茶的制法!

二、后发酵作用

亦称“渥堆变色”。黑茶制造中,在水分、温度、氧气和微生物代谢活动的综合作用下,使儿茶素发生氧化、缩合、多糖类水解等复杂的化学变化,形成黑茶特有的色香味的过程。

在这一过 程中叶色渐变成黄褐色,含水率下降,叶温升高,过氧化氢酶活化能增加,多酚类物质转化后减少,在制茶粗老味和苦涩味降低。水分、温度、氧气。

方法是靠调节筑堆大小、厚薄松紧及门 窗的启闭来实现。使用人工加温 保湿设备,可起到缩短,改善堆内各处温、湿、氧的均匀度,从而提升在制茶品质。

后发酵适度现象为:在制茶叶色深褐,青气消失,有强烈的酒糟味及酸辣味,茶粧表面热气上腾且凝有水珠。

详谈安化黑茶的制法!

三、渥堆

亦称“沤堆”,黑茶初制工序。利用微生物酶促作用和湿热作,使茶叶内含物发生复杂变化,为成茶品质奠定基础。方法是将一定 含水率的茶坯适当压紧堆积。

如湖南安化黑茶渥堆,要求茶坯含水率为60% 左右;湖北老青茶则以30%左右为宜。一般堆高40~100厘米,相对湿 寞85%左右,室温25℃以上。

技术要素是控制适当的含水率、堆温、堆约大小、松紧和渥堆时间等。在原料鲜嫩、含水率高、气温较高时,可 堆小压松;反之,须堆大压紧。

渥堆时间视叶色和香气的变化而定。如湖北老青茶转为经褐色,四川黑茶转为棕褐色,湖南黑茶叶色转为黄褐 色,均为适度。

六堡茶成品蒸制过程中的渥堆时间需10余天,当叶色转为红褐色,醇香弥散时为适度。

黄小文
  • 作者:黄小文 关注微信:heicha53
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