茶叶的理化特性

2016年12月27日18:55:28 发表评论

茶叶的理化特性

1、茶叶密度

即单位体积内的茶叶质量,单位为千戴立方米。可以反映茶叶条索的紧结度和嫩度。按密度大小,依次为:红碎茶367千劓立 方米,功夫红茶340千肅立方米,炒青绿茶266千尅立方米,龙井茶 253千戴立方米,乌龙茶215千对立方米。

2、茶叶解吸平衡含水率

度达到平衡时的含水率, 即茶叶中的水分减少至特定程度,与空气湿 是控制茶叶千燥度的重要衡量参数。在茶叶质条件不变时,与环境温度成反比,与空气中的蒸气压成正比。

3、茶叶吸湿平衡含水率

即茶叶从周围环境中吸收到一定水分,与环境湿度达到平衡时的含水率。其值与空气中的蒸气压成正比,与环境温度成反比。

不同状态的茶叶之间吸湿平衡含水率的关系是:末茶碎茶 片茶。测量时,必须首先保证茶叶环境的状态相对稳定。

茶叶的理化特性

4、茶叶平衡含水率

即茶叶表面和空气中的水蒸气分压相等时的茶叶含水率。

5、茶叶临界含水率

指在干燥茶叶过程中,由等速千燥转入降速干燥的临界时刻,即水分从茶条内部向外扩散速率与叶表水分蒸发速率平衡时茶叶的平均含水率。

6、茶叶吸附性

即茶叶吸附其他气体的特性。茶叶的吸附性分为物理 吸附表面质点相互吸引和化学吸附茶叶中的化学成分与被吸气体分子相互结合两种。

一般来讲在常温常压下前者可逆,而后者则不可 逆。吸附性的大小与茶叶的组织结构、内含成分和被吸气体的浓度、运度有关。

一般是嫩茶的吸附能力强于老茶,绿茶的吸附性强于乌龙茶、红茶、黑茶;烘青强于炒青;表面积大的茶大于表面积小的茶。利用茶叶的这个特性可以窨制各种花茶。

不过,在另一方面,若存贮不当 会使茶叶吸附其他异味影响品质。

茶叶的理化特性

7、茶叶吸湿性

指茶叶吸收空气中水分的性质。茶叶水分含量愈低,个体表面积愈小,吸湿性愈强,也相应地要求更高的存放条件。倘若茶叶贮藏不当,吸湿后水分增加,则导致茶叶品质下降。

8、茶叶劣变因素

指加工或贮藏过程中由于茶叶中多酚类物质氧化、聚合、水解、转化等综合反应, 导致鲜叶或毛茶品质劣变。

影响劣变的 最主要因素是茶叶含水量,存放环境的温湿度、含氧量和光照。

9、茶叶静电特性

茶叶接近静电场时表面上产生静电荷的特性。

茶叶的理化特性

10、于基含水率

指茶叶中水分质量与干物质质量之比的百分率。如: 前者为750克,后者为250克,则干基含水率75㈨250×00%, 为300%。

11、澀基含水率

指茶吁中水分质量占总质量的百分率。如制茶工艺前者为750千物质质齜为250克,则湿嫉含水率75Ⅳ750250× 100%, 为75%。 鲜叶中纽分的光分解作用指在光的作用下,鲜叶的内含物质披激活而发转化分解反应,并生成一系列新产物的过程。

一方面光能为鲜叶的热化学反应提供动力,加速鲜叶白体分解,如日光萎凋可促使鲜叶中的淀粉、蛋白质、果胶等大分子物质活性增加可溶性小分子物质,从而提高红茶乌龙茶品质并在酶的作用下降解成 ;

茶叶的理化特性

另一方面光能直接激发部分物质发生分解,合成和重排等光化学反应。多数光化学反应都是 先进行光分解作用,产生自由基或原子,然后才化合生成新的产物。

鲜叶光分解作用可增多茶叶内含物的种类,增加有效物质的含量善在制茶的品质。

12、创伤变色反应

指受到机械损伤后,鲜叶创面颜色变红的现象。在 正常情况下,茶多酚等物质主要存在于鲜叶液泡中,而过氧化物酶和多 酚氧化酶等存在于线粒体内,相互之间由细胞膜隔开,叶组织进行正常的代谢活动。

然而在受到机械损伤后,鲜叶组织受伤处细胞膜破裂 粒体内的酶与液泡中的多酚类物质充分接触发生氧化聚合反应,迅速生成红色氧化产物一一茶黄素和茶红素。

茶叶的理化特性

环境温度越高,鲜吁受伤程度越 重,则创伤变色反应程度就越深。这种反应是鲜叶离体后到加工前人为产生的一种不正常生化过程,会直接加速鲜叶质,从而影响茶叶品质。

因此,在鲜叶采摘使茶叶成分变性变 运输和贮存过程中,应尽机械损伤,控制叶温,保持鲜叶的新鲜度。

原生质凝聚变性作用指原生质受到高温、高压和紫外线作用,所发生的凝固反应。此反应不可逆。

原生质是一种生命活性物质,存在于 叶面细胞内,主薯由蛋白质、核酸及其他含氮物质构成,也含有少量脂 肪及糖类。

其物理特性与溶胶相似,有较大的黏滞住,含有大量水分, 虽为液体,但不溶于水。

在茶叶加工中,人们利用高温快速杀青,迅速破坏原生质活性,终止酶促作用,使在制叶保有其特有的色香味品质特征。

黄小文
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